厨师长教你做正宗回锅肉 肥而不腻 特别下饭 看一遍就能学会“火狐体育在线登录”

回锅肉被推举至川菜之首，色香味俱全，肥而不腻特别下饭，听说回锅肉起源至北宋，流传千年的菜品，做法众多，哪个正宗谁也欠好讲。我的一位朋侪是一家大饭馆的厨师长，烧菜可是一流水准，特别是做的回锅肉很是了得。知道的朋侪都喜欢，饭馆来的客人，也大多是冲这道菜来的，每次用饭都必点这道菜。

我的厨师长朋侪说回锅肉的精髓只是两样，就是肉和蒜白。蒜白是指大蒜苗的茎部；肉要“二刀肉”，就是后臀去了臀尖再割下的那块肉，这块肉不多得，所以显得珍贵。

他说回锅肉原始的味道不在麻辣，应该突出蒜香、肉香，尤其是大火热锅爆香出来的大肉焦香味。今天，小编就把回锅肉的正宗做法分享给大家，希望你能喜欢。所需食材：五花肉、蒜苗、青椒、酱、豆鼓、甜面酱、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。制作方法和步骤：第一步：猪肉用五花肉或者二刀肉都可以。

将锅烧热，将五花肉带皮的一面在热锅里往返蹭，蹭到肉皮稍微变色即好，这样做的目的是为去掉多余的猪毛和增加质感。第二步：冷水下入五花肉，倒入2勺料酒，放入葱和少许花椒大火烧开，转中火慢熬，捞去浮沫约莫煮煮20分钟，转小火再煮10分钟，至筷子能从带皮的一面轻松插入，并没有血水流出就OK啦。

提示：将猪肉冷水下锅煮熟，水要一次加足，中途不行以再加水。​第三步：将五花肉捞出晾凉。顺着肉的纹理切成片，否则在做成之后，吃起来肉碎没嚼劲。

蒜苗切斜刀，青椒去籽切菱形片，生姜蒜切片待用。记着煮肉的汤不要倒，后面爆炒要用到。提示：切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比力整齐，炒出来也就更悦目。

第四步：炒制回锅肉最好选用菜籽油，它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用。另起锅，把锅加热，倒入刚刚制好的熟油。提示：冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里，既不康健，也影响菜品质量。

我们平时在家炒菜也可这么做。第五步：中火将油热后，将五花肉片放在漏勺里，在之前的肉汤里汆一汆水，把肉片汆散，倒入锅中翻炒，至肥油流出肉变色。提示：五花肉片放在漏勺里汆水，可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易发硬，而且容易翻炒不至于下焦上腻。

第六步：将肉拨到一边去，下入花椒和酱，炒出红油；再加入甜面酱、豆鼓、酱油、料酒翻炒出香味。然后下入蒜苗、青椒，爆炒至断生，快速调入盐和糖翻炒匀称即可出锅享用了。提示：盐放一点点就可以，因为酱和酱油都已经有咸味了。

白糖也只放一点，用来提味提鲜。如果酱的颜色以为不够深，可以再加一些生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。

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