本文摘要:
特点:香糯微辣无腥味。菜品提供:李柏松,国家高级烹饪技师,湘菜名师,现任湖南湘鄂情餐饮治理有限公司行政总厨。刘凡点评:用干锅做甲鱼可以制止甲鱼因凉发腥,制作可以添加鸡块来增加香味。 要注意必须去掉甲鱼身上多余的油,这是腥味主要泉源。原料:净甲鱼1千克。调料:大葱片、熟猪油各50克,蒜子、鲜姜片、味精各10克,辣椒酱、酱各20克,陈醋、香葱末各5克,干辣椒、八角各6克。制作方法:(1)将甲鱼宰杀去皮、洗净,然后把壳取下,肉斩成2厘米立方的小块。
特点:香糯微辣无腥味。菜品提供:李柏松,国家高级烹饪技师,湘菜名师,现任湖南湘鄂情餐饮治理有限公司行政总厨。刘凡点评:用干锅做甲鱼可以制止甲鱼因凉发腥,制作可以添加鸡块来增加香味。
要注意必须去掉甲鱼身上多余的油,这是腥味主要泉源。原料:净甲鱼1千克。调料:大葱片、熟猪油各50克,蒜子、鲜姜片、味精各10克,辣椒酱、酱各20克,陈醋、香葱末各5克,干辣椒、八角各6克。制作方法:(1)将甲鱼宰杀去皮、洗净,然后把壳取下,肉斩成2厘米立方的小块。

(2)锅内加水烧沸,下入甲鱼块、壳汆透倒出备用。(3)另起净锅下入熟猪油,煸香八角、姜片出味后,烹入辣椒酱、酱、高汤烧沸,与甲鱼块、壳一起倒入高压锅压制3分钟,捞出后与剩余调料一起煨至汤汁浓稠,最后倒入垫有大葱片的干锅内。关键:煸甲鱼肉时,注意火候,保持其肉质鲜嫩。
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